Чем отличаются зеленые оливки от черных маслин: пищевая ценность и сорта

Маслины и оливки — та самая гастрономическая парочка, которая вызывает споры за столом. Одни выбирают зеленые, другие — исключительно черные, а третьи честно признаются, что так и не поняли, в чем между ними разница. При этом никакой «вражды» в природе нет, а путаница родилась не на плантациях, а в языке. Чтобы понять, что есть что, «Газета.Ru» углубилась в ботанику и гастрономию.

Маслины и оливки — та самая гастрономическая парочка, которая вызывает споры за столом. Одни выбирают зеленые, другие — исключительно черные, а третьи честно признаются, что так и не поняли, в чем между ними разница. При этом никакой «вражды» в природе нет, а путаница родилась не на плантациях, а в языке. Чтобы понять, что есть что, «Газета.Ru» углубилась в ботанику и гастрономию.

Оливки и маслины — одинаковые плоды?

С точки зрения ботаники, оливки и маслины — это один и тот же плод, рассказала «Газете.Ru» биолог, нутрициолог Анастасия Романова. Он растет на вечнозеленом дереве семейства маслиновых, которое культивируют в теплых странах уже тысячи лет. Его родина — Средиземноморье, а культурные посадки распространены от Греции до Южной Америки и Австралии.

Главное различие между оливками и маслинами — не в виде растения, а в степени зрелости. По мере созревания мякоть оливки темнеет, смягчается, в ней повышается содержание жира, и плод становится тем, что в русском языке называют маслиной.

Слово «маслина» не является ботаническим термином. В научной литературе и международной классификации существует только один вариант — olive (оливка). Разделение на «оливки» и «маслины» — лишь языковая особенность.

Биологически плод оливкового дерева состоит из кожистой плотной оболочки, мясистой мякоти и косточки с семенем внутри. Именно из мякоти и семян получают оливковое масло. А еще интересный факт: в свежем виде эти плоды практически не едят.

«Натуральные свежие оливки есть невозможно — они слишком горькие из-за содержания олеуропеина. Чтобы получить тот вкус, который мы знаем, плоды вымачивают, ферментируют или маринуют, иногда месяцами. Именно на этом этапе они становятся мягкими, ароматными и съедобными. Разные способы обработки — щелочь, соль или естественное брожение — влияют не только на вкус, но и на содержание полезных веществ. Например, при агрессивной щелочной обработке часть фенолов теряется, а при ферментации сохраняется больше антиоксидантов. Поэтому важно смотреть на состав — чем он проще, тем лучше», — пояснила биолог.

Как отличить оливку от маслины.

Оливки снимают с веток, пока они зеленые, плотные, с легкой горчинкой и более выраженной кислинкой. Маслины оставляют дозревать: тогда они темнеют, становятся мягкими и маслянистыми на вкус. Цвет может варьироваться от фиолетово-коричневого до почти черного — в зависимости от сорта и региона выращивания.

Но зеленые и черные — это далеко не все. Мир оливок богат и разнообразен. Например, знаменитые оливки Каламата из Греции — крупные, продолговатые, с насыщенным винно-фиолетовым оттенком и чуть сладковатым вкусом. Итальянские оливки Таджаска — небольшие, темно-коричневые, с характерной фруктовой ноткой. Испанские сорта часто бывают ярко-зелеными и хрустящими.

45% мирового объема оливок и маслин производит Испания.

Цвет не всегда напрямую указывает на степень зрелости. Некоторые сорта имеют характерную окраску уже при созревании, а часть черных маслин на полках — вовсе не полностью созревшие плоды, а «окисленные»: их специально обрабатывают кислородом и раствором щелочи, чтобы придать насыщенный черный цвет и убрать горечь. Это не делает продукт вредным.

Чем полезны оливки.

В 100 граммах зеленых оливок в среднем содержится:

* около 115 ккал,

* 10−12 г жиров,
* 0,8 г белка,
* 6 г углеводов, включая клетчатку.

В зрелых маслинах в среднем содержится:

* около 105 ккал,

* 9,54 г жиров,
* 0,88 г белка,
* 6,06 г углеводов.

В обоих случаях 70−80% жиров приходится на мононенасыщенные жирные кислоты, главным образом олеиновую кислоту, концентрация которой увеличивается по мере созревания плодов. Содержание натрия может варьироваться от 800 до 2000 мг в зависимости от рассола.

Но ценность плодов оливкового дерева не ограничивается КБЖУ, подчеркнула в беседе с «Газетой.Ru» нутрициолог, эксперт по лечебному питанию и ортомолекулярной медицине Марина Кумерина. Они содержат фенольные соединения — в первую очередь олеуропеин (в зеленых плодах) и гидрокситирозол (в зрелых), а также витамин E, железо, медь и клетчатку. Комбинация полезных жиров и антиоксидантов лежит в основе того, что оливки стали символом средиземноморской диеты и одним из самых изученных продуктов в нутрициологии.

Исследования показывают, что регулярное употребление богатых мононенасыщенными жирами и фенолами оливок и оливкового масла связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Фенольные компонеты олеуропеин и гидрокситирозол проявляют антиоксидантное и противовоспалительное действие, помогая защищать липиды крови от окисления и снижая воспалительные маркеры. Это главная причина, почему средиземноморская диета так полезна для сердца.

Однако есть нюанс: промышленная обработка может частично снижать уровень фенолов. Щелочная «дебитеризация» ускоряет удаление горечи, но уменьшает концентрацию биоактивных соединений. Именно поэтому традиционно ферментированные оливки и маслины считаются более полезными и питательными.

И еще один важный момент — соль. Рассол, в котором хранятся плоды, делает их довольно солеными. Для людей с повышенным давлением это может быть критично. В последние годы производители активно тестируют технологии по снижению содержания натрия — например, частичную замену NaCl на KCl или CaCl₂, что позволяет уменьшить количество соли почти вдвое без потери вкуса и безопасности продукта.

Как делают оливковое масло.

Если оливки — сердце средиземноморской кухни, то оливковое масло — ее кровь. Масло получают без химических растворителей, чтобы сохранить максимум биоактивных веществ.

Именно поэтому высококачественные масла — особенно категории Extra virgin olive oil — считаются не просто ингредиентом, а функциональным продуктом питания.

≈ 2 760 000 тонн достигло производство оливкового масла на момент урожайного года — 2022/23.

Оливки собирают вручную или механически — в зависимости от сорта и страны. Для получения масла первого холодного отжима чаще используют ранний урожай, когда плоды еще зеленые или полуразвитые. На этой стадии они содержат больше фенольных соединений, а значит — более насыщенный вкус и выраженный антиоксидантный профиль. Чем позже сбор, тем выше содержание жира и мягче вкус.

После сбора плоды сортируют и быстро доставляют на переработку — задержка более чем на 24 часа может привести к окислению и ухудшению качества масла. Сначала плоды промывают, затем измельчают до пастообразного состояния, включая мякоть, кожицу и косточку. На этом этапе разрушаются клеточные стенки, и масло начинает отделяться. Современные производители часто используют «щадящее» дробление при контролируемой температуре, чтобы сохранить летучие ароматические соединения и полифенолы.

Далее пасту аккуратно перемешивают при температуре не выше 27, что и определяет категорию «холодного отжима». Это ключевой этап: именно здесь масляные капли объединяются, а будущий вкус формируется окончательно. Более высокая температура ускоряет процесс, но разрушает фенолы и ухудшает органолептику.

После смешения масло отделяют от воды и жмыха с помощью центрифуги или прессования. Лучшие масла не проходят дополнительной фильтрации — именно нефильтрованный продукт сохраняет максимум антиоксидантов и полифенолов, хотя срок хранения у него короче.

Зрелость напрямую влияет на химический состав: ранний сбор = выше фенолов и антиоксидантов, поздний сбор = выше содержание олеиновой кислоты и мягкий вкус. Исследования показывают, что масла раннего урожая демонстрируют большую антиоксидантную активность и лучше защищают липиды крови от окисления.