Хороший бульон можно пить просто так. Прозрачный, наваристый, ароматный и при этом не жирный, не мутный, не горький. Именно он определяет, каким получится суп, соус или ризотто. Испорти основу, и никакие дорогие продукты ситуацию не спасут. Сколько варить, и нужно ли добавлять специи?
Из чего варить?
Куриный бульон варят на костях, спинке, крыльях, шее, ножках. Грудка не подойдёт, она даёт слабый навар при высокой цене. Если берёте бедро, кожу лучше снять, чтобы не получить лишний жир. Говяжий требует мяса на кости: рёбра, голяшка, мозговая косточка. Одни кости дадут слишком сильный привкус, одно мясо — слабый навар. Правильное соотношение и то и другое. Рыбный бульон варят из головы без жабр, хребта, хвоста и плавников. Спинные плавники лучше убрать — они дают мутность и неприятный привкус.
Для овощного бульона подойдёт всё, что есть в холодильнике: обрезки моркови, стебли сельдерея, луковая шелуха, корешки от перца и брокколи. Выбрасывать ничего не нужно.
Правила, которые нельзя нарушать
Мясо заливают холодной водой — это принципиально. Горячая запечатает белок на поверхности, и вкус с ароматом останутся внутри. Холодная вода прогревается постепенно, и все нужные вещества переходят в бульон. После первого закипания сразу снимают пену шумовкой, это свернувшийся белок и грязь. Если момент пропустили и пена ушла в бульон, добавляют стакан ледяной воды: пена поднимется снова.
Бульон не кипятят, а томят. Никакого бурления, только лёгкая циркуляция на поверхности, едва заметное шевеление. При бурном кипении жир эмульгируется, и бульон становится мутным. По той же причине нельзя закрывать крышкой варящейся бульон, она не даёт испаряться лишней жидкости.
Солить нужно в конце. Вода выкипает, соль остаётся. Так легко можно пересолить.
Куриный бульон варится три с половиной, четыре часа. После этого курицу можно выбросить, она уже как вата, всё полезное ушло в бульон. Говяжий требует четырёх с половиной, пяти часов, но говядину при этом не выбрасывают, она разваривается на волокна и подходит для супов или закусок. Рыбный бульон готов за два с половиной три часа. Овощной сварится за полтора, два часа.
Классический набор для куриного бульона: лук, морковь, сельдерей. Чтобы бульон получился красивого золотистого цвета, бросают луковицу прямо в шелухе. Для аромата копчения овощи предварительно обжигают в духовке или над горелкой до чёрных подпалин.
Из специй хороши перец горошком, лавровый лист и семена укропа. Лавровый лист добавляют за десять минут до конца варки, если держать его дольше, он даст горечь.
Готовый бульон прекрасно хранится в морозилке. Для этого его нужно как следует охладить, процедить, затем разлить по контейнерам или герметичным пакетам и отправить в морозилку. Порции в 300-350 мм хватит на один суп. Куриный бульон в заморозке хранится три месяца. Одна большая кастрюля на десять литров — и запас на несколько недель вперёд.