Майонез часто используют при запекании мяса, курицы и картофеля, рассчитывая получить сочность и румяную корочку. Но при нагреве привычный соус ведёт себя иначе. Кулинарный исследователь Алексей Онегин объясняет, почему майонез в духовке превращается скорее в жирную плёнку, нежели в полноценный соус.
Майонез давно стал универсальным помощником на кухне. Его добавляют в супы, в салаты, им смазывают курицу, мясо, рыбу и картофель перед отправкой в духовку, рассчитывая, что блюдо получится мягче, сочнее и красивее. Однако, как отмечает кулинарный исследователь Алексей Онегин, при нагреве майонез не всегда оправдывает такие ожидания.
О причинах он рассказывает в своём дзен-канале. По словам Онегина, проблема заключается в самой структуры продукта. Покупной майонез представляет собой эмульсию, в которой масло и вода удерживаются вместе благодаря эмульгаторам. При нагревании эти связи постепенно разрушаются.
В результате масло отделяется, а вода испаряется. Поэтому вместо равномерного соуса на поверхности продукта может остаться жирная плёнка, которая лишь создаёт впечатление сочности. Сам Онегин описывает результат следующим образом:
Иллюзия сочности вместо сочности, ведь майонез — это эмульсия, которая состоит из масла, воды и эмульгатора. В процессе нагрева эмульгатор меняет структуру, вода испаряется, а масло отделяется и остаётся на поверхности.
Получается парадокс: человек добавляет майонез именно для того, чтобы еда не была сухой, но после запекания значительная часть соуса уже не работает как привычная кремовая добавка. На поверхности остаётся жир, а желаемую сочность он гарантировать не может.
Зачастую не оправдывается и расчёт на корочку. Румяный слой должен формироваться благодаря правильному сочетанию температуры и влажности поверхности. Майонез же может превратиться в плотную плёнку, которая мешает получить нужную текстуру.
Иллюзия корочки вместо корочки — кажется румяной, но это не настоящая корочка. Она не хрустит, у неё нет аромата жареного, она не держит текстуру и быстро становится просто влажной плёнкой на поверхности,
— объясняет кулинарный исследователь.
При длительном нагреве масла дополнительно идут процессы окисления, которые могут негативно сказаться на организме:
Альдегиды липидного окисления — соединения, которые наносят основной удар по вашему здоровью. Они образуются при термоокислении масла — основного компонента майонеза.
Чтобы добиться лучшего вкусового эффекта, Онегин советует заранее посолить курицу или мясо, использовать маринад, йогурт, горчицу, специи и ароматные травы. Сочность, по его словам, гораздо сильнее зависит от правильной подготовки и продолжительности приготовления. Если передержать продукт в духовке, слой майонеза проблему не решит.
С картофелем ситуация похожая. Для хорошей корочки важнее не заливать клубни толстым слоем соуса, а контролировать температуру, количество масла и влажность поверхности.
С точки зрения кулинарии запекать майонез — примерно как чинить дверь изолентой: несколько минут держится, но потом отваливается и выглядит жалко,
— подчеркнул эксперт.